‘미식+공간’의 수익 방정식: 체류시간·체크 단가를 올리는 메뉴 엔지니어링
같은 평수, 같은 좌석수라도 ‘무엇을 어디서 어떻게 파느냐’에 따라 수익 구조는 완전히 달라집니다. 체류시간과 체크 단가를 동시에 끌어올리는 메뉴 엔지니어링 관점을 정리합니다.
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리테일·호텔·라이프스타일 공간에 F&B를 넣으면, 매출 곡선이 바뀝니다. 핵심은 ‘한 번에 얼마를 파느냐’보다 ‘얼마나 오래 머물게 하느냐’에 있습니다.
F&B는 “체크 단가를 올리는 모듈”이기 전에, “체류시간을 늘려 전체 매출을 끌어올리는 레버”입니다.
국내외 리서치에서 오프라인 매장의 체류시간(dwell time)과 구매 전환율에는 일관된 양의 상관관계가 관찰됩니다. 매장에 머무는 시간이 길수록 상품 노출이 증가하고, 계획에 없던 추가 구매가 일어날 확률도 높아집니다.[1]
실제 쇼핑몰·백화점 사례를 보면, F&B·라운지·카페를 확장한 뒤 평균 체류시간이 20~40% 증가하고, 점포 매출은 10~20% 상승한 경우가 다수 보고됩니다. 특히 잡화·라이프스타일·소품처럼 ‘비계획 구매’ 비중이 높은 카테고리 매출이 크게 늘어납니다.[2]